Diyarbakır'da 48 lezzet noktası belirlendi: Gastronomi rotası sumak ekşisinden kadayıfa uzanıyor

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında kentte 48 lezzet noktası belirlenirken, gastronomi programı tanınmış şefleri ve gastronomi dünyasının önemli isimlerini bir araya getirdi.

Programa BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ve Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu ile Michelin Dubai Rehberi'nde yer alan Şef Erşan Yılmaz'ın yanı sıra Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da konuklar arasında yer aldı.

Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de programda kentin zengin mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı.

Diyarbakır mutfağının imzası: Ekşi

Gastronomi programının ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran en önemli özelliğin ekşi kullanımı olduğunu söyledi. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftunelerden dolma ve salata soslarına kadar pek çok yemekte kullanıldığını belirten Cizreli, vişne salçasının da mutfağın sıra dışı tatlarından biri olduğuna dikkat çekti.

Diyarbakır'a ilk kez gelenler için üç lezzet öneren Cizreli, özel Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavı ilk sıraya koydu. Ardından sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesini önerdi. Listenin finalinde ise cevizli burma kadayıf yer aldı.

Cizreli, Diyarbakır mutfağının yalnızca kebap ve ızgaradan ibaret olmadığını, fırın yemeklerinin de önemli bir yer tuttuğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi'nin 48 adres üzerinden kentin az bilinen yemeklerini daha görünür hale getireceğini belirten Cizreli, işletmecilerle yapılan buluşmaların bu tariflerin hikayelerini de gün yüzüne çıkardığını ifade etti.

Diyarbakır listesinde kabak meftunesi ve ezme güveç var

Programın diğer ev sahibi Şef Mahir Nazlıcan da Diyarbakır'a ilk kez gelenlere üç farklı lezzet önerdi:

• Kabak meftunesi - Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen, kendine özgü bir lezzete sahip
• Kaburga dolması - Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği
• Ezme güveç - Kuzu etiyle hazırlanan, fırında pişirilirken belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirilen yemek

Nazlıcan, Diyarbakır mutfağında annelerden aktarılan tariflerin belirleyici olduğunu söyledi. Lezzet Noktası Projesi'nin en önemli katkılarından birinin, ziyaretçilerin her yerde kolayca karşılaşamayacağı tencere yemeklerini keşfetmesini sağlamak olduğunu belirtti. Meftune ve duvaklı pilav gibi lezzetlerin gastronomi rotasında yer alması, kentin mutfak kültürünü daha yakından tanımak isteyenler için önemli bir rehber niteliği taşıyor.

Kadın emeği sofralara taşınıyor

Diyarbakır'ın lezzet hikayeleri yalnızca tariflerden ibaret değil. Hevsel Kadın Kooperatifi, yöresel mutfağı yaşatırken kadın emeğini de sofralara taşıyor. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başlayan yolculuklarının bugün 13 kadın çalışanla devam ettiğini, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda kadının da bu hikayeye katkı sunduğunu anlattı.

Kaya'nın önerileri arasında içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeği bulunuyor. İşletmede meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel tatlar da hazırlanıyor. Karacadağ pirinci, farklı bulgur çeşitleri ve yerel baharatlar ise hem yemeklerde kullanılıyor hem de satışa sunuluyor.

Lezzet Noktası Projesi'nin işletmelerine duyulan güveni artırdığını belirten Kaya, yerli ve yabancı turistlerin sosyal medya paylaşımları ve Lezzet Noktası tabelaları sayesinde kendilerini daha kolay bulabildiğini söyledi. Proje kapsamında belirlenen adreslerden biri olmanın ziyaretçilere yöresel yemekleri denemek için güven veren bir rehber sunduğunu ifade etti.

1982'den beri ciğerin adresi

Ciğerci Muharrem Usta'nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982'den bu yana Diyarbakır'ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini söyledi. Kentin öne çıkan lezzetlerinden ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, mutfaklarının en önemli özelliğinin taze ürün kullanımı olduğunu vurguladı.

İşletmede kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıktığını belirten Tarhan, özellikle erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını anlattı. Dönerde sade yaprak et kullandıklarını, etleri dinlendirip marine ettikten sonra servise hazırladıklarını da sözlerine ekledi. Tarhan, Lezzet Noktası Projesi'nin ciğer, kadayıf, lahmacun ve kemikli et gibi kente özgü tatları ön plana çıkardığını belirtti.

Burma kadayıfın reçetesi 60 yıldır aynı

Kadayıfçı Hacı Levent'te kuşaklar boyunca korunan bir gelenek yaşatılıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu ve çocuk yaşlarda babasından öğrendiği ustalığı sürdürdüğünü söyledi. Ailesinin 1960'lı yıllardan bu yana kadayıf ürettiğini belirten Altunhan, geleneksel reçeteyi korumaya önem verdiklerini vurguladı.

Altunhan, babasının uyguladığı üretim yöntemini sürdürdüğünü, kullanılan unların, sade yağın ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu anlattı. Diyarbakır'a gelenlere şu önerilerde bulundu:

• Burma kadayıf
• İnce hamurlu lahmacun
• Geleneksel ciğercilerde hazırlanan ciğer
• Patlıcan meftunesi

Altunhan, projenin Diyarbakır'ın geleneksel lezzetlerini tanıtması açısından değer taşıdığını dile getirdi.

Unutulmaya yüz tutmuş tencere yemekleri projeyle yaşatılıyor

Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi, kadınlarla birlikte yöresel ürünler üreterek kentin geleneksel lezzetlerini yaşatıyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurdukları kooperatifte kadınlardan temin ettikleri ürünleri işleyerek pazara sunduklarını anlattı.

Diyarbakır'a gelenlere mahlep ve yöresel otlarla hazırlanan Diyarbakır çöreğini, pekmezli şileki tatlısını ve farklı sebzelerle pişirilen meftuneleri öneren Ok, kent mutfağında sumak, vişne ve koruk ekşisinin önemli bir yeri olduğunu söyledi.

Ok, Lezzet Noktası Projesi'nin unutulmaya başlayan yöresel yemeklerin tanıtılmasına katkı sunduğunu, özellikle tencere yemeklerinin yeniden görünürlük kazanmasının önemli olduğunu belirtti. Kooperatifte pekmezlerini kendilerinin hazırladığını ve bu pekmezle yapılan, kentte az sayıda işletmede bulunabilen geleneksel şileki tatlısını ürettiklerini ifade etti.

48 lezzet durağıyla Diyarbakır'ın gastronomi haritası

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü geleneksel ev yemeklerinden ciğere, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklardır sürdürülen tatlı ustalığına kadar farklı yönleriyle tanıtıyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkanı sunuyor. Sumak ekşisinin belirlediği lezzet çizgisi, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler ve yıllardır değişmeyen üretim gelenekleriyle Diyarbakır, ciğer ve kadayıfın ötesine uzanan zengin mutfağını tanıtıyor.