Mardin'de gastronomi rotası hazır: 38 lezzet durağı belirlendi!

Mardin, farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan yemekleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan üretim gelenekleriyle ziyaretçilerine zengin bir gastronomi deneyimi sunuyor. Kentin mutfağında Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izleri bir arada bulunuyor.

Üzümle hazırlanan harire tatlısından çağlayla pişirilen firkiyeye, özel tarifle üretilen Süryani çöreğinden dört kuşaktır aynı gelenekle hazırlanan kebaba kadar birbirinden farklı lezzetler Mardin'in mutfağında ziyaretçileri bekliyor.

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile Mardin'de 38 işletme belirlendi. Festival boyunca kentin yöresel yemeklerini keşfeden şefler, hem geleneksel tarifleri hem de bu lezzetleri yaşatan işletmelerin hikayelerini gündeme taşıdı.

17-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra mutfak mirasını da ön plana çıkardı.

Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaparken; Michelin Rehberi'nde yer alan şefler Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz'ın yanı sıra Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın programın konukları arasında yer aldı.

MEYVEDEN YEMEK, ÜZÜMDEN TATLI

Mardin mutfağının en dikkat çekici özelliklerinden biri, meyvelerin yalnızca tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında bulunuyor.

Kent gastronomisini tamamlayan yöresel yemekler arasında ise şu lezzetler öne çıkıyor:

• Kaburga dolması
• Dobo
• Irok
• Sembusek
• İşkembe dolması

Gastronomi profesyonelleri, Lezzet Noktası belirlenen işletmeleri ziyaret ederek Mardin'in yöresel lezzetlerini yerinde deneyimledi. Michelin Rehberi'nde yer alan şef Ömür Akkor, Mardin'deki gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri deneyimlediklerini belirtti.

Akkor, birbirine yakın coğrafyalarda dahi şehirlerin ve ilçelerin kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkat çekerek yerel mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından da önemli olduğunu ifade etti. Geleneksel yemeklerin tariflerini ve hikayelerini kayıt altına alarak gelecek kuşaklara aktarmanın gastronomi çalışmalarının önemli bir parçası olduğunu vurguladı.

Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelere katkısına da değinen Akkor, önceki ziyaretlerinin ardından bazı esnafların kendilerini arayarak artan satışlarından söz ettiğini anlattı. Festivallerin hem yerel işletmelerin tanınmasına hem de iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını belirtti.

SÜRYANİ ÇÖREĞİNİN KENDİNE ÖZGÜ TARİFİ KUŞAKLARDIR YAŞATILIYOR

Eski Mardin'de faaliyet gösteren Kana Shop, Süryani çöreği üretimini kendine özgü tarifle sürdüren işletmeler arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını devam ettirdiklerini, işletmelerini farklılaştıran unsurun kendilerine ait reçete olduğunu belirtti.

Balcı, Mardin'e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi. Mardin mutfağında tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini belirten Balcı, Lezzet Noktası Projesi'nin her işletmenin kendine özgü ürününü daha geniş kitlelere tanıtmasına yardımcı olacağını söyleyerek harita üzerinden oluşturulan rotanın ziyaretçilerin farklı adresleri keşfetmesini kolaylaştırdığını vurguladı.

TARİHİ BİR AİLE EVİNDE YÖRESEL YEMEKLER

Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirtti. Kentteki tarihi yapıların yalnızca mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanan aile hikayeleri ve sofralarıyla da anlam kazandığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tariflerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için çalışmalar yürüttüğünü söyledi.

Mardin'e gelen ziyaretçilere şu lezzetleri öneren Çelebioğlu, çağla ile hazırlanan firkiyenin de denenmesi gereken yöresel tatlar arasında bulunduğunu anlattı:

• Kaburga dolması
• Dobo
• Coğrafi işaretli aluciye ve incasiye
• Firkiye

Lezzet Noktası Projesi'nin özellikle kenti ilk kez ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını belirten Çelebioğlu, yöresel yemeklerin tanıtılmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağını vurguladı.

400 YILLIK MEKANDA HARİRE TATLISI VE YÖRESEL KAHVE GELENEĞİ

Harire Kahvesi'nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin'in geleneksel lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını söyledi. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbeti ziyaretçilerin en çok tercih ettiği ürünler arasında bulunuyor.

Yöresel ürünlerin geleneksel tariflerde değerlendirilmesinin önemine değinen Özer, Mardin'e gelenlere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da önerdi. Et yemeklerinde kullanılan malzemelerin ve tatlılara lezzet veren yöresel ürünlerin Mardin mutfağını farklılaştırdığını ifade eden Özer, Lezzet Noktası Projesi'nde yer almaktan memnuniyet duyduklarını belirtti.

DÖRT KUŞAKTIR SÜREN KEBAP USTALIĞI

Mardin'in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo'da, 1900'lü yılların başına uzanan bir ustalık geleneği devam ediyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük'ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı.

İşletmenin en çok tercih edilen ürünü olan Rıdo kebabında etin seçiminden hazırlanmasına kadar her aşamaya özen gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üzerinde etkili olduğunu söyledi. Mardin mutfağının yoğun soslar ve baharatlardan çok, ana malzemenin kendi lezzetini öne çıkardığını ifade eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi önerdi.

Lezzet Noktası Projesi'nin kentin geleneksel yemeklerini Türkiye'de ve yurt dışında tanıtmak açısından önemli olduğunu belirten Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının değerine dikkat çekti.

38 İŞLETME, MARDİN'İN MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN İZİNİ SÜRÜYOR

Festival kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası sunuyor. Geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekanlarda sunulan içeceklerden kuşaklardır sürdürülen üretim geleneklerine uzanan bu adresler, Mardin'in lezzet mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.

Festival programı ve etkinliklere ilişkin detaylı bilgilere kulturyolufestivali.com resmî internet sitesi üzerinden ulaşılabilir.