Büyükannelerimizin geleneksel tarifi 'sıvı altın' adıyla yeniden popüler oldu

Büyük bir tencere, kısık ateş ve mutfağı saran kavrulmuş soğan kokusu... Büyükannelerimizin yıllardır hazırladığı ev yapımı kemik suyu, yeniden popüler hale geldi. Halk arasında "sıvı altın" olarak anılan bu geleneksel tarif, hem tek başına çorba olarak tüketiliyor hem de yemeklere lezzet katmak için geniş ölçekte kullanılıyor.

Hazırlamak için özel bir beceriye ihtiyaç duyulmuyor. Biraz sabır, doğru kemik seçimi ve kısık ateşte uzun süre pişirmek yeterli oluyor. İsteğe bağlı olarak önceden fırınlanan kemikler; sebzeler, sarımsak ve baharatlarla birlikte saatlerce pişirilerek yoğun aromalı, zengin lezzetli bir kemik suyu elde ediliyor.

Ev yapımı kemik suyu; çorbalardan yahniye, soslardan risottoya kadar pek çok yemekte rahatlıkla kullanılabiliyor. Üstelik tarif kişisel damak zevkine göre özgürce değiştirilebiliyor.

Kemik suyu neden yeniden popüler oldu?

Kemik suyuna olan ilginin artmasında, geleneksel mutfak alışkanlıklarının yeniden keşfedilmesinin yanında beslenmeyle ilgili tartışmalar da belirleyici rol oynuyor.

Kemik ve bağ dokusu uzun süre pişirildiğinde kolajenin bir kısmı jelatine dönüşüyor. Bu nedenle kemik suyu soğuduğunda jölemsi bir kıvam alabiliyor. İçerdiği jelatin ve diğer besin bileşenleri nedeniyle sıkça gündeme gelen kemik suyu, özellikle cilt ve eklem sağlığıyla ilişkilendiriliyor. Ancak kemik suyu tüketmenin cildi gençleştirdiği veya eklem sorunlarını giderdiği kesin olarak kanıtlanmış durumda değil.

Ev yapımı kemik suyu için gerekli malzemeler

• 1-1,5 kilogram sığır veya dana kemiği (ilik, eklem ve kuyruk kemiklerinin karışımı tercih edilebilir)
• 300 gram et (isteğe bağlı)
• 2-3 litre soğuk su veya kemiklerin üzerini örtecek kadar su
• 1-2 yemek kaşığı elma sirkesi
• 1 baş soğan
• 2-3 havuç
• 1 küçük kereviz kökü veya birkaç kereviz yaprağı
• 1 maydanoz kökü
• 2-3 diş sarımsak
• 1-2 defne yaprağı
• Birkaç tane karabiber ve tuz

Dilerseniz sığır veya dana kemiği yerine tavuk boynu, kanadı ve butu da kullanabilirsiniz. Ancak pişirme süresini seçtiğiniz kemik ve et türüne göre ayarlamanız gerekir.

Kemik suyu nasıl hazırlanır?

1. Kemikleri fırında kavurun: Daha yoğun bir aroma ve koyu bir renk elde etmek istiyorsanız kemikleri fırın tepsisine yerleştirin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20-30 dakika kavurun. Daha hafif bir lezzet tercih ediyorsanız bu adımı atlayabilirsiniz.
2. Kemikleri suyla birlikte kaynatın: Kavrulan kemikleri büyük bir tencereye alın. Kullanacaksanız eti de ekleyin ve malzemelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edin. Elma sirkesini ekledikten sonra tencereyi ocağa koyun. Su kaynamaya başladığında ateşi kısın. İlk 30 dakika boyunca yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın; bu işlem daha temiz görünümlü bir kemik suyu elde etmenizi sağlar.
3. Soğanı ve baharatları ekleyin: Soğanı ortadan ikiye bölün. Kesik yüzeylerini yağ kullanmadan tavada altın rengi alana kadar kavurun. Ardından soğanı tencereye ekleyin. Sarımsak, defne yaprağı ve karabiber tanelerini de ilave edin.
4. Kısık ateşte uzun süre pişirin: Kemik suyunun lezzetini kazanması için acele etmeyin. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın ve karışımı çok düşük ateşte, hafifçe kaynayacak şekilde pişirin. Sığır ve dana kemikleri için genellikle 6-12 saatlik bir pişirme süresi tercih edilir. Süre, kemiklerin büyüklüğüne ve elde etmek istediğiniz lezzetin yoğunluğuna göre değişebilir. Pişirme sırasında su miktarını ara sıra kontrol edin; sıvı azaldığında gerekirse sıcak su ekleyin.
5. Sebzeleri son aşamada ekleyin: Havuç, kereviz ve maydanoz kökünü temizleyip iri parçalar halinde doğrayın. Sebzeleri pişirme süresinin son 1-1,5 saatinde tencereye ekleyin. Böylece uzun süre pişip dağılmalarını önleyebilirsiniz. Tuzunu ise pişirmenin sonuna doğru, tencerede kalan sıvı miktarını kontrol ettikten sonra ayarlayın.
6. Kemik suyunu süzün ve servis edin: Pişirme işlemi tamamlandığında kemik suyunu ince bir süzgeçten geçirin. Kemikleri, eti ve sebzeleri sıvıdan ayırın. Hazırladığınız kemik suyunu tek başına sıcak olarak servis edebilir veya çorba, yahni, sos ve risotto tariflerinde kullanabilirsiniz. Dilerseniz ayırdığınız etleri yeniden çorbaya ekleyebilir, üzerine taze maydanoz serpebilir ve erişteyle servis edebilirsiniz.

Kemik suyu nasıl saklanır?

Bir seferde fazla miktarda kemik suyu hazırladıysanız doğru saklama koşullarına dikkat etmeniz gerekir:

• Hızlıca soğutun: Kemik suyunu küçük ve sığ kaplara bölüştürün. Büyük bir tencerede uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.
• Buzdolabında saklayın: Pişirme işlemi bittikten sonra en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabında 3-4 gün içinde tüketin.
• Daha uzun süre muhafaza edin: Kalan kemik suyunu tek kullanımlık porsiyonlara ayırarak dondurucuya koyun. Böylece ihtiyaç duyduğunuzda yalnızca kullanacağınız miktarı çözebilirsiniz.

Büyükannelerimizin mutfağından günümüze uzanan bu geleneksel tarif, birkaç temel malzeme ve sabırla kolayca hazırlanabiliyor. Ev yapımı kemik suyu, hem sade bir çorba olarak sofraya geliyor hem de pek çok yemeğin lezzetini zenginleştiren çok yönlü bir mutfak malzemesi olarak öne çıkıyor.