Almanya'da 65 yıllık göçün izleri: Türk mutfağı bir millete mal oldu

İkinci Dünya Savaşı sonrası Almanya'nın kalkınma hamlesiyle ortaya çıkan iş gücü ihtiyacı, 1955'ten itibaren İtalya, İspanya ve Yunanistan başta olmak üzere birçok ülkeyle yapılan anlaşmalarla giderilmeye çalışıldı. 30 Ekim 1961'de bu ülkelere Türkiye de katıldı.

"Misafir işçiler" olarak birkaç yıl çalışıp dönmek üzere gelenlerin önemli bir bölümü ülkede kaldı, ailelerini de yanlarına getirdi. Bugün farklı kaynaklara göre Almanya'da 2,6 ila 3,2 milyon arasında Türkiye kökenli kişinin yaşadığı tahmin ediliyor. Türk, Kürt, Arap, Rum, Süryani, Ermeni ve Alevi topluluklarından bu insanlar sevdikleri lezzetleri de beraberlerinde taşıdı.

Almanya'nın en ücra köşelerinde bile bir dönerciye rastlamak mümkün. Büyük şehirlerde kebapçıların yanı sıra çiğ köfteciler, Türk manav ve marketleri, baklavacılar ve börekçiler giderek çoğaldı. Kısır ve mercimek köftesi artık marketlerin salata barlarında, simit ve börek ise fırın reyonlarının doğal bir parçası. Sosyal medya kanallarında menemen, mantı ve pilav tarifleri paylaşılıyor.

2006'dan beri Almanca konuşan kitleye Türk mutfağını tanıtan gastronomi platformunun kurucusu Orkide Tançgil, göçle birlikte Almanya'ya inanılmaz bir lezzet çeşitliliğinin taşındığını vurguluyor:

"Biz videolu podcast yapmaya başladığımız dönemde Almanya'da kısır, ayran ya da Türk kahvesi için tek bir tarif bile yoktu."

Kısır artık Alman süpermarketlerinin soğuk reyonlarında hazır ve "to go" ürünü olarak satılıyor. Tançgil bunu "bugün bowl denen şeyin ta kendisi" olarak tanımlıyor. Mezeler de Almanların hayatına hızla giriyor. Biber ezmesi, haydari, patlıcan ezmesi, fava ve humus gibi ürünlerin ilgi görmesinin nedeni, Almanların geleneksel akşam yemeklerinde ekmekle birlikte benzer atıştırmalıklar tüketmesi. Börek de artık indirim marketlerinde ve fırınlarda pişmiş olarak satılıyor.

Beyaz peynir, sucuk, pide, mercimek çorbası ve çiğ köfte geniş kitlelere ulaşırken, baklava misafirliğe giderken götürülen bir hediyeye dönüşmüş durumda.

Ürünler geldi, nasıl kullanılacakları hâlâ keşfediliyor

25-30 yıl önce Almanya'da çok daha az bilinen patlıcan, sivri biber, incir ve karpuz gibi ürünler artık günlük hayatın parçası. Ancak bunların nasıl hazırlanacağı konusunda hâlâ yeterince bilgi ve deneyim yok. Tançgil, bunu kurslarında her seferinde gördüklerini belirtiyor. Besin değeri ve kullanım çeşitliliği nedeniyle bulgur özellikle vegan ve vejetaryenler arasında ilgi görüyor. Kursiyerlerin ince, orta, pilavlık ve tam buğday gibi farklı bulgur çeşitleri olduğunu öğrenince şaşırdığını anlatıyor.

Henüz yeterince keşfedilmeyen ürünlerin başında biber salçası geliyor. Pul biber yaygınlaşırken isot ve sumak gibi baharatlar da giderek daha fazla ilgi görüyor.

Keşfedilmeyi bekleyen lezzetler

Tançgil'e göre henüz keşfedilmeyen ürünlerin başında zeytinyağlılar ve börek geliyor. Böreğin yüzlerce çeşidi bulunduğunu ve Almanya'da çoğu zaman milföy hamuruyla yapılan ürünlerle karıştırıldığını anlatıyor. Zeytinyağlılar ise ılık ya da soğuk yenebilmesi, vegan hazırlanabilmesi, hafifliği ve mevsimlik ürünlerle yapıldığında sunduğu sürdürülebilirlik açısından büyük potansiyel taşıyor.

Keşfedilmeyi bekleyen diğer lezzetler arasında:

• Bal-kaymak ve tahin-pekmez
• Erzincan tulumu peyniri
• Kars kaşarı
• Edremit Körfezi'ne özgü Kirli Hanım peyniri

Tançgl, Türk kahvaltısının yanı sıra meze ve yemek kültüründeki paylaşım alışkanlığının da Almanya'da giderek daha fazla ilgi gördüğünü söylüyor: "Sadece mezelerde 1.500'ü aşan bir çeşitliliğimiz var."

Kantinlere de Türk ev yemekleri girdi

Almanya'daki kreş ve okullarda farklı kültürlerden gelen çocukların artmasıyla birlikte okul ve üniversite kantinlerinde Anadolu mutfağından lezzetlere daha sık rastlanıyor. Tançgil bazı yemeklerin o kadar sevildiğini söylüyor ki: "Bize birçok anne Türk usulü tereyağlı pirinç pilavının tarifini soruyor."

Tüm bu zenginliğine rağmen Türk mutfağının Almanya'da İtalyan ya da İspanyol mutfağı kadar prestijli görülmemesi ise üzücü bulunuyor. Bunda Almanya'daki Türk gastronomisinin uzun yıllar döner ve kebap ağırlıklı, uygun fiyatlı büfeler üzerinden algılanmasının önemli payı var.

"Restoran dünyasında hep ucuz büfeler, et ağırlıklı döner ve kebap dükkânları oldu. Aralarında gerçekten çok iyileri de var. Ama çoğu öyle değil; az parayla büyük bir kitleyi doyuruyorlar. İnsanların kafasına yerleşen de bu imaj oldu."

Ev mutfağıyla restoranlar arasındaki fark da bu algıyı besliyor. Ev mutfağında vegan ve vejetaryen yemeklerin ağırlığı çok daha yüksekken, restoranlarda ızgara, kebap ve pide gibi et ağırlıklı ürünler öne çıkıyor. Bunun tarihsel nedenleri de var: 1980'lerde artan işsizlik ve Türkiye'ye dönüşü teşvik eden politikalarla birlikte daha fazla göçmen kendi işini kurmaya yöneldi; gastronomi öne çıkan sektörlerden biri oldu.

Gastronomiye giren ilk kuşağın önemli bölümünün profesyonel aşçılık eğitimi almamış, fabrika ya da maden işçisi olarak gelmiş kişilerden oluşması da bu tabloyu etkiledi. Türkiye'nin Avrupa Birliği üyesi olmaması nedeniyle İtalya veya İspanya'dan olduğu gibi eğitimli ve deneyimli aşçıların Almanya'ya gelmesi zorlaştı.

Ancak tablo hızla değişiyor. Ali Güngörmüş, Elif Oskan, Edip Sigl ve Serkan Güzelçoban gibi tanınmış şefler bu dönüşümün en görünür örnekleri arasında yer alıyor.