Turşu ve konserve hazırlarken kaya tuzu kullanılması öneriliyor
Uzmanlar, kalsiyum, magnezyum ve potasyum içeren kaya tuzunun turşu ve konservelerin yapısını koruyarak raf ömrünü uzatabileceğini belirtiyor.
Sonbaharın yaklaşmasıyla birlikte evlerde kışlık turşu ve konserve hazırlıkları başladı. Uzmanlar, hazırlanan ürünlerin kısa sürede bozulmaması ve yapılarını daha uzun süre koruması için kullanılan tuzun içeriğine dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor.
Deniz tuzunda kalsiyum ve magnezyum miktarının daha düşük olabileceğini belirten uzmanlar, turşu, konserve, salamura yaprak, domates sosu ve salça gibi ürünlerde mineral bakımından daha zengin kaya tuzlarının tercih edilebileceğini ifade ediyor. Kaya tuzunda bulunan kalsiyum, magnezyum ve potasyumun meyve ve sebzelerin dokusu üzerinde etkili olabildiği, bu etkinin ürünlerin dayanma süresine katkı sağlayabildiği belirtiliyor.
Türkiye'nin önemli tuz üretim merkezleri arasında bulunan Çankırı'da tuz satışı yapan İlyas Ak, bölgeden çıkarılan kaya tuzunun saflığı ve mineral içeriği nedeniyle kışlık hazırlık yapanlardan ilgi gördüğünü söyledi.
Çankırı tuzunun 84 mineral barındırdığını öne süren Ak, ürünün doğadan çıkarıldıktan sonra içindeki kil ve kirecin ayıklandığını, ardından taş değirmende öğütülerek sofralara sunulduğunu anlattı. Tuzda ağır metal ya da yabancı madde bulunmadığını belirten Ak, turşu için kullanılan bazı tuzların az miktarda kil nedeniyle daha esmer görünebildiğini dile getirdi.
Ak, bu tür kaya tuzunun turşunun mevcut dokusunu korumaya yardımcı olduğunu savundu. Buna göre sert hazırlanan turşular sertliğini, daha yumuşak hazırlanan ürünler ise yumuşak yapısını koruyabiliyor.
Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun da tuzun gıda teknolojisi açısından büyük önem taşıdığını belirtti. Ercoşkun, kış hazırlıkları sırasında turşu, sirke, salamura yaprak, domates sosu ve salça gibi birçok üründe yoğun biçimde tuz kullanıldığını, bu nedenle tuzun içeriğinin önemli olduğunu söyledi.
Bazı kaya tuzlarında bulunan kalsiyum, magnezyum ve potasyumun meyve ve sebzelerdeki lignin, selüloz ve pektin üzerinde etkili olduğunu ifade eden Ercoşkun, bunun ürünlerin yapısını korumasına yardımcı olabileceğini kaydetti.
Ercoşkun'a göre kaya tuzuyla hazırlanan turşular daha çıtır kalabiliyor. Salamura yapraklar daha elastik ve yırtılmaya karşı daha dayanıklı olurken domates sosu ile salçalar da daha kıvamlı bir yapı kazanabiliyor. Deniz tuzlarında aynı miktarda kalsiyum ve magnezyum bulunmayabildiğini belirten Ercoşkun, bu tuzla hazırlanan ürünlerin daha kısa sürede yumuşayabileceğini ve raf ömrünün daha kısa olabileceğini söyledi.
